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Pain, bread, brot,chleb et compagnons

Il fallait bien leur consacrer une page...
Sur l'ancien blog, régulièrement, apparaissaient des billets sur l'actualité du pain-maison ou sur la connaissance de ce patrimoine culinaire, artisanal qui caractérise si bien nos sociétés occidentales, héritières des civilisations néolithiques qui ont apprivoisé l'amidonnier ou l'engrain sauvage....

Sommaire de cette page: 1) le pain des neiges. 2) un boulanger en Italie

04-02-2009   18:44:46

1)Le pain des neiges

Il n'est vraiment pas évident de faire du pain dans le fournil-véranda qui se trouve derrière ma cuisine. Ce jardin d'hiver n'est absolument pas chauffé si ce n'est pas les rayons du soleil et en ce moment, ils sont un peu faiblards. D'ailleurs l'olivier, le citronnier et le laurier-rose n'arrêtent pas de geindre et de me réclamer un peu plus de chauffage. Mais, vu l'ampleur du volume de la pièce à dégeler, il faudrait user des kilowatts et des kilowatts de nucléaire pour arriver à compenser les températures sibériennes que nous avons connues.

Je me sens solidaire de mes plantes méridionalement exotiques lorsque je fais mon pain. Allez lancer le levain dans un pétrin froid, avec des farines froides... Il est vrai que l'on peut essayer de rectifier la température de l'ensemble en mettant de l'eau très chaude: on doit en principe cumuler 3X20° pour obtenir un mélange à 60° ( farine 20, air 20, eau 20)...Mais avec des moins et des moins, il faudrait de l'eau bouillante, mon ami!

La solution consiste à garder la farine dans la cuisine, à faire rapidement le pétrissage dans le pétrin puis à transvaser la pâton dans un grand plat et les ramener au chaud pour le pointage.
Ensuite retour pétrin pour la division, la mise en paniers, qui eux repartent à la cuisine pour la levée. Pendant ce temps, on chauffe le four ...et toutes ces allées et venues permettent de sauver la fournée et de ne pas avoir un pain peu levé qui éclate sous la pression du gaz carbonique dans le four.

Remarquez... c'est joli, un pain éclaté de manière anarchique: on sent la vie de la fermentation spontanée, on sent le désordre des choses encore un peu naturelles qui échappent à l'industrieuse planification humaine....

Et puis qu'est-ce que c'est agréable de travailler dans une pièce froide, le dos à un bon feu de bois....!

Le pain l'hiver, c'est ce qui nous console d'avoir à subir le froid et la neige....

05-05-2009 18:23:34                 2) un boulanger en Italie

Avant notre voyage en Italie, nous n'avions pas prévu de visite de musée ou de site consacré au pain. Il faut dire que la région de Milano et de Bergamo ne sont pas particulièrement riches ni en traditions folkloriques, ni en "pains paysans". Les deux spécialités qui parlent à notre imaginaire de Franco-Français sont la "ciabatta" ( dont l'origine semblerait être la Toscane...quoique là, le doute m'étreint un peu...) et le "pugliese", qui comme son nom l'indique, viendrait de la région des Pouilles ( le doute n'a toujours pas relâché son étreinte mais j'ai la flemme d'aller vérifier quelque part... alors vous me croirez sur parole).

Ici point de pain! De la mode, des industries, de la charcuterie, un po di vino et basta cosi!

Or, le seul jour où nous avons pu organiser une virée en bus touristique ( nous avons pris le train ou les bus de ligne pour nous déplacer les autres jours) dans la vallée Brembana, nous avons, à tout hasard, parlé au chauffeur de notre désir d'approcher de près la "pratique" populaire, voire "terroiresque" du pain de la région. Dunque..il nous a parlé de son cousin le dernier des "fornaïo" qui fabrique encore ses pâtes et qui utilise un four à bois. Perfetto!

Après lui avoir téléphoné, il nous a conduit, à la sortie du musée de la vallée de Zogno, dans un petit village, au bord d'une route de montagne dans la susdite boulangerie.
Là, nous avons été superbement reçus par un passionné de son métier ( si, si!...cela existe encore) qui était heureux et surpris de recevoir un groupe de Français intéressés par ce qu'il faisait. En fait, nous étions presque entre collègues, car même si aucun d'entre nous n'est "boulanger", tous, nous savons préparer et cuire des pains.

Nos questions avisées l'ont rempli d'aise et même si "ses spécialités" ( les "paninis", les "tortues", le pain à la patate, le pain au soja...) qu'il fabrique pour la demande locale ne correspondent pas aux critères "terroir" de ce que nous faisons et de ce que nous allons faire, la communion fut totale dans l'échange d'informations( il a tenu à nous offrir à chacun deux pains et aurait considéré comme une offense de les payer!)

C'est ce que j'aime et c'est comme cela que je conçois le voyage. Comme Montaigne ou Rousseau, ce qui compte pour moi ce sont les détours, les opportunités, le hasard des rencontres. Rien ne m'est plus étranger que la planification totale, le parcours obligé, un guide à la main pour aller voir, pointer ce que d'autres ont estimé "digne du détour" ou "remarquable". Cette pratique touristique de compilation normalisée de clichés-souvenirs qui n'a pour but que de ramener les mêmes photos, les mêmes expériences, les mêmes idées formatées par une certaine vision des choses, des paysages, des gens est un contresens, une opération de stérilisation du brouillon de la vie, de la multitude de ce qui est là, de ce qui bouge, de ce qui évolue, de ce qui disparaît...

Jacques Rivière reprenant l'enthousiasme gidien pour la découverte du monde et de la vie qui grouille disait à son ami Alain-fournier: "Que de choses!....mais que d'autres aussi!"

Voilà ce que Michelin et le Routard ne peuvent inscrire dans leurs pages mortes.

3) le report de la 14è Fête du Pain

S'il est bien un moment délicat dans la vie associative, c'est avant tout celui des grandes décisions qui engage le collectif.
Depuis sa création, la Fête du Pain est décidée, organisée, gérée démocratiquement. J'en suis certes le président, je fais partie du bureau, qui comprend une vice-présidente, une secrétaire, un trésorier, un trésorier adjoint, mais à aucun moment nous n'avons décidé seuls.